La pratique chantée dans le Sud Gascogne est particulièrement originale en France comme en Europe (http://www.mdw.ac/). Très peu connu du grand public, ce chant de la convivialité, « chant d’auberges », engageant « hautes et basses » a un nom savant : polyphonie ; c’est-à-dire une pratique vocale à plusieurs voix distinctes produites dans cette région en dehors de tout apprentissage musical savant.

Ce savoir-faire de tradition orale est général dans les Pyrénées et le piémont basque et gascon (Béarn et Bas-Adour) ne franchissant pas, au nord, l'Adour. Si le chant en solo existe, la polyphonie le recouvre dès lors que les chanteurs sont au moins deux. Très populaire, son existence se perd dans les brumes de la mémoire collective, les témoignages écrits les plus anciens signalant déjà son existence à la fin du XVIIIe s.

Bâtie à partir d’une poésie chantée préexistante appelée en occitan aire (air), cant (chant) ou normala (voix "normale"), la polyphonie est constituée d'une ou de deux voix issues de ce chant . Ces voix sont improvisées, l'une dans l'aigu - la hauta (la haute) - l'autre dans le grave - la baisha (la basse) ou contrabaisha (contrebasse) formant, quel que soit le nombre de chanteurs, deux ou trois voix distinctes.

Les techniques utilisées sont simples : voix parallèles et bourdons (notamment un bourdon bas en Bas-Adour Gascon) qui peuvent être associés.

Entendre deux à trois voix est toutefois fonction du contexte d'exécution : de la présence de chanteurs aux capacités vocales nécessaires, capables d'improviser haute et basse, de leurs affinités, de l'heure de l'exécution, de la convivialité du vin…